肉的异味是由于细菌滋生，排出谢产物而引起的，多种调味品都有去除异味的功效，原理在于细菌并将其谢产物分解掉。盐、酒、、大蒜、葱、酱油不能杀菌，但其香味可覆盖住肉的异味。也可用开水烫一两分钟或直接将有异味的部分用刀割掉。 姜块入菜去腥解膻，在炖肉时放入姜更易去除异味。
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